茶叶分类介绍

茶树的嫩芽和嫩梢,通过不同的加工制造方法,制成了各种各类的茶叶。直观的由茶乾及茶汤色泽区分,有绿(绿茶)、黄(黄茶)、白(白茶)、青(青茶,主要为包种茶、乌龙茶)、红(红茶)及黑(黑茶,以普洱茶为代表)等六种(图一)。

 

世界通用的茶叶分类方式,则以茶叶制造过程中,茶叶氧化作用发生的多少做为分别依据。茶叶的氧化作用也称为茶叶的发酵,是茶叶中一群主要的酚类化合物,儿茶素类(catechins),经过多酚氧化酶的催化后发生氧化,形成氧化形态的多酚类聚合物,如茶黄质(theaflavins)、茶红质 (thearubigins),氧化的程度越高,多酚类聚合物的形成与种类就越多。儿茶素类为无色的化合物,双体结合(dimer)的茶黄质为一种橙黄色的化合物,更大型的聚合物(polymer)茶红质溶于水呈现红褐色,因此制造过程中发生氧化作用越剧烈的茶叶种类,如红茶或重发酵的乌龙茶,茶汤水色泽就越趋近橙红色。普洱茶茶汤所呈现的黑褐色色泽,则是来自微生物参与的后发酵过程,为另一类型的制造方式。

 

总结茶叶分类,以儿茶素氧化程度区分,可分为不发酵的绿茶及黄茶、不同发酵程度的部分发酵茶(包括白茶,条形或半球形包种茶、乌龙茶等),以及完全发酵的红茶。

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